L’infarinata garfagnina è un piatto toscano tipicamente invernale a base di fagioli, cavolo nero e farina di mais.
Polenta o zuppa? L’infarinata è una via di mezzo tra queste due preparazioni. Originaria della Garfagnana, una zona compresa tra le Alpi Apuane e l’Appennino Tosco-Emiliano, può assumere nomi diversi a seconda delle zone: a Pietrasanta per esempio viene chiamata intruglia, mentre in Garfagnana talvolta diventa incavolata.
Vanta origini antichissime e, come tutti i piatti, nasce non solo dall’esigenza di sfruttare gli ingredienti che si avevano a disposizione, ma anche di dare vita a piatti ricchi e calorici in grado di fornire le energie per i lavori più duri, peraltro in una stagione con un clima piuttosto rigido.
Originariamente come base veniva utilizzato il brodo rimasto dalla cottura del biroldo, un salume a base di sanguinaccio e testa di maiale. Oggi invece si utilizza l’acqua di cottura dei fagioli (o della semplice acqua). Per il resto gli ingredienti sono rimasti invariati: fagioli borlotti e cavolo nero, entrambi tipici di questo territorio. Alla zuppa ottenuta veniva poi aggiunta la farina di mais, dando vita alla trasformazione del piatto.
Poi, sempre per il principio che in cucina non si butta via niente, ieri come oggi, gli avanzi dell’infarinata venivano tagliati a tocchetti e fritti, dando vita a un piatto nuovo chiamato pitonca. Il meccanismo quindi è lo stesso dei calzagatti emiliani.
A scapito del nome, l’infarinata non ha nulla a che vedere con la farinata ligure che peraltro in Toscana viene chiamata cecina. È più simile invece al bordatino, dal quale si differenzia solo per via delle patate. Sfruttando l’abbinamento polenta e fagioli poi è possibile portare in tavola un altro piatto tipico della tradizione italiana, l’impastoiata umbra.
Ingredienti
Per i fagioli
- Fagioli borlotti secchi – 200 g
- Acqua – q.b.
- Salvia – 4 foglie
- Sale grosso – 1 cucchiaino
Per l’infarinata
- Cavolo nero – 200 g
- Patate medie – 2
- Farina di mais – 150 g
- Sedano – 1 gambo
- Carota – 1
- Cipolla – 1
- Aglio – 1 spicchio
- Lardo – 20 g
- Olio extravergine di oliva – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Infarinata garfagnina
La ricetta prende avvio la sera prima quando dovrete mettere in ammollo i fagioli secchi in abbondante acqua. L’ideale sarebbe lasciarli almeno 12 ore ma se li avete in casa da tanto tempo meglio qualche ora in più.
Il giorno seguente sciacquateli e trasferiteli in una pentola. Copriteli con abbondante acqua, unite la salvia e fate cuocere per un’ora o fino a che non saranno teneri. Solo in ultimo aggiungete un cucchiaino abbondante di sale grosso, mescolate e fate riposare.
Pulite sedano, carota e cipolla e tritateli non troppo finemente – tipo brunoise, ossia dadini di 2 mm – in modo da ottenere un buon misto per soffritto. Fate lo stesso con il lardo. Tritate invece finemente l’aglio, o schiacciatelo con l’apposito utensile.
Trasferite il tutto in una pentola (quelle di terracotta sono perfette per queste ricette) insieme ad abbondante olio.
Pulite il cavolo nero rimuovendo la costa centrale quindi tagliatelo a strisce e unitelo al soffitto.
Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti di 1 cm circa e unitele in pentola.
Scolate i fagioli con una schiumarola e uniteli agli altri ingredienti. Misurate poi l’acqua di cottura rimasta e, se necessario, aggiungetene altra per arrivare a un totale di 750 ml. Versatela in pentola e portate a bollore.
Calate quindi la farina di mais a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Riducete poi la fiamma al minimo e cuocete per 50 minuti mescolando di tanto in tanto e regolando di sale e pepe sul finire. Servitela calda completando nel piatto con un giro di olio a crudo.
Vi lasciamo anche un breve video di una ricetta simile alla nostra. Qui non viene utilizzato il lardo e potete ometterlo anche voi se non lo gradite o se preferite un piatto 100%vegetale.
L’idea del piatto vi piace ma dovete fare i conti con il poco tempo a disposizione? Utilizzate al posto dei fagioli secchi quelli in barattolo, sciacquandoli bene, e utilizzate farina di mais precotta al posto della tradizionale. Per le dosi di acqua fate riferimento alle indicazioni riportate sulla confezione dal momento che non tutti i marchi sono uguali. In questo modo, l’infarinata sarà pronta in massimo 30 minuti.
Conservazione
Questa zuppa si mantiene in frigorifero per un paio di giorni. Se dovesse addensarsi troppo potete aggiungere un poco di acqua o brodo prima di scaldarla.
